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超好吃卤肉一定要烫卤焖涨知识了的

2021-09-18

超好吃卤肉,一定要烫、卤、焖!涨知识了。

烹煮卤肉的步骤与配料选择相当简单,但火候的掌握和调味可是一点也不容易,现在就看有哪些注意事项吧!

准备材料(4人份)

食材三层肉500g、油葱酥80g、蒜头6颗

调味料冰糖60g、胡椒粒20g、酱油100c.c.、酱油膏80c.c.

►三层肉

建议选用肥瘦比例适中的三层肉,且一定要选有带皮的肉,才可熬出胶质,口感上也会较滑顺。但因不少人考虑到健康因素,不敢吃太肥的卤肉,也可在汆烫后直接把猪皮切掉,并不会影响卤肉成品的风味。

►冰糖

冰糖甜味温和,不像砂糖有太过鲜明的甜味,卤肉主要是需要香气,才好下饭,甜度只是提味,因此建议采用较温顺的冰糖,滋味最佳。

►酱油

避免选用薄盐或是柴鱼、鲣鱼等有海鲜风味的酱油制作卤肉,建议采用以黑豆酿造的甘醇酱油,坊间也有一些强调卤肉专用酱油的品牌,端看消费者喜好。

►油葱酥

市面上有现成商品,若想自己炸,可拿红葱头切头去尾、去皮,以中火油炸即可。加入油葱酥会让卤肉整体口感更加顺口,香气也会更丰富、有层次。

►胡椒粒

颗粒大小适中的胡椒粒最好,且以香味较重的黑胡椒为佳。胡椒带点香辣的刺激感可稍微中和一些咸味、多一点辣味,香气也会较丰富。

料理的程序 口诀:烫、卤、焖

烫」

指三层肉要先经过汆烫的程序,藉此去除掉表面的杂质和血水,且要整块汆烫,才能锁住肉汁,而烫过的滚水要直接倒掉,不可重复使用。

卤」

指肉加入酱油卤的过程,加入酱油会让香气整个被提引出来,且先下酱油跟三层肉一起入味后,才能加入冰糖或其他调味料。

焖」

是指最后过程,加入冰糖、调味料后需转成小火并盖上锅盖,至少要焖1个半至2小时以上才够,慢慢卤炖,味道才会香醇浓厚,酱色才会够深够漂亮,这就是最下饭的一锅卤肉喔!

料理步骤

将带皮三层肉汆烫至熟后取出放凉,切成小块状,蒜头也切成片状备用。

若为健康因素欲把猪皮去除,建议于汆烫后切除会较好切。

以大火热锅约10秒,放入猪肉爆炒,逼出油脂,炒约3分钟。

猪肉表面略带金黄色后,放入酱油膏、酱油拌炒约2分钟,再加入切片蒜头、胡椒粒、冰糖调味。

冰糖除了可中和咸度外,也可以保持卤肉的颜色、且增加光泽感。

等到约1分钟、猪肉带点焦糖色后,放入油葱酥,再稍微搅拌约1分钟,提出整体香气。

飘香20秒后倒入开水,水量建议刚刚好盖过卤肉,之后马上转小火、盖上锅盖焖煮,时间大约1个半至2小时以上,焖煮过程无需翻动搅拌,时间到时可试味道,肉有入味便完成。

一般卤肉在最后步骤时,约焖煮1个半至2个小时就可食用,但若想要更下饭,可先冷藏一天,隔天要食用时从冰箱取出,用瓦斯炉以小火隔水加热至滚,或是用电饭锅定时20分钟蒸热,让卤肉和调味料更加融合,这时配饭吃,特别美味!

本文相关词条概念解析:

卤肉

卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有:廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。中国以广东广州,潮汕地区的卤味最为出名。

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